Ranec mexické a guatemalské kuchyně
Maso je maso, o zelenině by se člověk predátorem nikdy nestal. Kapitoly v tomto ranci: Proč právě 421 receptů?
Malé obrázky v tomto Ranci si zvětšíte, když na ně kliknete pravým tlačítkem a zvolíte Zobrazit obrázek. Proč právě 421 receptů? Zkuste si převést číslo 421 na mayské řadové číslo a na číslo kalendářní (pro počítání času) na podstránce Ranec kalendářů/Převod čísel do mayské dvacítkové soustavy (zde).
Ochutnal jsem daleko víc mexických a guatemalských jídel než těch 421, které tady uvádím. A z těch zde prezentovaných jsem víc než 95% minimálně jednou uvařil a snědl s přáteli. O žádného z přátel jsem nepřišel, a dnes se už někteří z nich dožadují i omáčky Salsa Jalapeňo Bravo nebo Salsa Habanero!
Pokud vám nestačí těch 421 receptů tady v Ranci kuchyní, přidám občas nějaký recept sem. Už je tam dalších 30 receptů, teda celkem 451.
Ranec obrázků k receptům máte ve "Fotogalerii" zde. Ranec ze slabikáře středoamerických kuchyní Především: jste v mexické kuchařce, proto nehledejte anglické výrazy jako "chilli" nebo "chili", což je anglosaská zkomolenina, nebo "feferonky", což je český výraz pro maďarské pálivé papriky cseresnye, které se v Mexiku téměř nepoužívají.
Mezi nejznámější suroviny, pocházející z Mexika a ze Střední Ameriky vůbec, patří rajčata, papriky, fazole, kukuřice, kakao, vanilka, nové koření, tykve, a samozřejmě krocani. Z Mexika je i tabák, viz odstavec "Ranec místních specialit - drogy" na této podstránce. A z Jižní Ameriky máme brambory a arašídy, známé také jako podzemnice olejná či burské oříšky.
Tamales - jsou taštičky z kukuřičného šustí (totolmochtle), plněné kukuřičným těstem sladkým nebo slaným. Může být přidána další náplň jako třeba masová, fazolová, některá z omáček, sušená švestka, uzená paprička chipotle a pod.
Pečení paprik na xamach či comalu je pro mexickou kuchyni charakteristické. Papriky tak získají chuť a vůni. Pečou se i sušené papriky, které se pak rehydratují. Postup je uveden v receptu Jak oloupat papriky a Jak rehydratovat papriky. Na suchém tálu se peče také oloupaná cibule, neloupaný česnek, suché i čerstvé bylinky, koření, a také rajčata, pokud je chceme oloupat. Při pečení pálivých paprik je dobré otevřít všechna okna.
Cibule a česnek se obvykle používají jako utřené v molcajete, tuto práci nám usnadní mixer a trocha rajské šťávy. Takto připravená kaše se pak prudce smaží na sádle nebo oleji jako základ pokrmů a omáček. Ve Střední Americe používají cibuli bílou a červenou, naši žlutozelenou tam téměř neznají.
Mexickou samozřejmostí jsou t.zv. "suché polévky", Sopas Secas, což nejsou polévky, ale kotlíky nebo kastroly zapečených příloh, jako na př. rýže, těstovin, nebo opečených plátků pečiva se sýrem, zeleninou nebo i s masovou náplní.
Neopominutelnou součástí mexické a guatemalské kuchyně jsou ryby a dary moře, jako krevety (camarón), langusty (langosta), krabi (cámbaro), mušle (concha), chobotnice (pulpo), sepie (calamar, jibia), rak (cangrejo) a ostatní mořská havěť. Běžné jsou rybí polévky krémové nebo s celými kusy ryb či mořských potvor, korunované někdy velkým krabem přes celý talíř. Zajímavé jsou koktejly Cebiche ze syrových mořských ryb, zalité šťávou z limonků (limetek), ve které se rybí maso vlastně „uvaří“. Specialitou státu Tabasco jsou teplé krevetové koktejly se šťávou z rajčat a trochou převařené slané mořské vody, ke kterým se podává Molcajete nebo Salsa Casera. Lahůdkovou rybou s bílým masem je Huachinango (Lutjanus campechanus), anglicky Red Snapper, který je v Evropě až desetkrát dražší než v Mexiku (v Mexiku celá ryba přes talíř uvařená i s polévkou asi 80,- Kč, ve Vídni syrová ryba nikdo neví jak dlouho je už mrtvá stojí 1 Kg víc než 1.000,- Kč!), a mořský okounek Mojarra (Diplodus vulgaris), také nazývaný mořan obecný nebo mořský vlk, ten je velmi populární jako pečený na naloženém česneku. Na Yucatánu a zejména v Campeche jsou oblíbené Esmedregal (Lutjanus griseus, Apsilus dentatus, Seriola lalandi), angličané mu říkají Black Snapper, Pompano (Trachinotus carolinus) a Cazón (Scyliorhinus canicula) neboli máčka skvrnitá. Nejčastější úpravou je naložení ryby do pasty z různých pálivých paprik, soli a šťávy z limonků a příprava přímo na ohni, nebo v banánovém listu, tedy v „papilotě“.
A jak sladili a solili před Kolumbem?
Ranec zvyklostí mexicko-guatemalského stolování Desayuno - snídaně bývá jen tortilla či rohlík a čaj nebo káva s mlékem. Almuerzo - svačina je již bohatší, jsou to vejce, maso nebo slanina, tortilly, fazole, sýr, ovoce a zelenina, ovocná šťáva, heřmánkový čaj, nebo některé z antojos jako tacos, tostadas, enchiladas, joes. Comida - je jídlo všeobecně, ale říká se tak i jídlu pro slavnostní příležitosti, může to být na př. toto menu: chuťovka, polévka, suchá polévka, ryba, maso v tortilla s fazolemi, bohatě zeleniny nebo salátu, ovocný nebo jiný desert a jako nápoje pivo, víno, kava, čaj, ovocné šťávy. V pozdním odpoledni nebo začátkem večera se podává lehká svačina - Merienda a po západu slunce bohatší večeře - Cena
Každá restaurace má obvykle v menu i základní pokrmy prostých Indiánů, které se nabízejí na každé ulici a v tržnicích. Jsou to Tacos, v Guatemale jim říkají Churrascos (plněné měkké kukuřičné tortily), Enchiladas (plněné zapečené kukuřičné tortily), Burritos, Chimichangas, Quesadillas (sýrové), Empanadas (plněné velké moučné tortily, buď jen zabalené nebo osmažené). Náplní těchto tortil je většinou na tenké proužky nakrájené a na tálu opečené maso, nebo opečené fazole, nebo strouhaný sýr s cibulí, nebo některé Mole (viz recepty), doplněné trochou sekaných čerstvých rajčat, paprik (pálivých), hlávkového salátu, a přelité střikem červené (pálivé) a bílé (sýrové) omáčky. Na Yukatánu jsou oblíbené Pánuchos, Papadzules a Salbutes.
V restauracích podávané jídlo je na talíři většinou upraveno tak, že maso je zčásti položeno na listech hlávkového salátu, vedle je příloha, kterou většinou tvoří nevelká porce sytých opečených fazolí, ozdobených strouhaným sýrem, připomínajícím náš balkánský, a kopeček mexické rýže. S tak zvanou „oblohou“, kterou nám u nás stále vnucují, se ve Střední Americe nesetkáte. V restauracích podávájí k jídlu košík s teplými kukuřičnými tortilami jako přílohu, který v současné době bohužel nahrazují buď opečeným toustovým chlebem, potřeným česnekem a máslem, nebo v horším případě vám dají průmyslově vyráběné a balené slané sušenky – s tímto druhem pohoštění se ale většinou setkáte v drahých restauracích nebo tzv. „mezinárodních“ hotelech pro Američany, a to je také konec mexické kuchyně! Samotný pokrm nebývá příliš pálivý, pálivost si každý sám reguluje množstvím pálivých stolních omáček, které si na talíř přidá.
A jak poznáte pravou mexickou restauraci?
Ranec nápojů Za nejtypičtější mexický nápoj lze především považovat Atole (nahuacky, maysky je to sa´), což je rozvařená kukuřičná hmota, zředěná vodou, osolená, připomínající mléko. Je to tisíce let starý nápoj, který si každý Indián nosil sebou na kukuřičné pole jako osvěžujcí a posilující součást stravy při práci.
Hned vzápětí je nutno zmínit čokoládu (ochucenou medem, pálivým chile, vanilkou, novým kořením a trochu osolenou), a Sangritu (rajská šťáva s pomerančem, limonkem, cibulí, pálivým chile, osolená).
Ni amor recomenzado
Mnoho variací skýtá osvěžující nápoj Licuado. Je to směs ledové vody, rozmixovaného ovoce nebo zeleniny, cukru a kostek ledu, podávaná v obřích číších o obsahu asi 0,7 l. Nemusí být jednodruhová, variacím se nekladou meze.
Nápojem pro chvíle sváteční a pro lidi starší 52 let byla pak Pulque, nahuacky octli, zkvašená šťáva z agáve maguey, něco mezi burčákem a pivem. Agave pro pulque se pěstuje výhradně v kraji kolem Ciudad de México. Pulque se čepuje v pulqueriích, kam mohou jen muži a není tam zrovna moc bezpečno. Ale v jednadvacátém století jsme již pokročili. Dnes je možné si objednat pulque v lahvích nebo v pivních plechovkách, balených po šesti kusech, tzv. "sixpack". Objednat si ji můžete od některého z dodavatelů na tomto webu. Dodavatelé bohužel nemají své stránky, je nutné si to objednat e-mailem, a ještě anglicky nebo španělsky.
Pulque dnes nahrazuje pivo, které je velice populární jak v Mexiku, tak i v Guatemale. Je opravdu výborné, vždyť ho tam také zavedli němečtí sládkové. Pije se buď z láhve, do jejíhož hrdla se strčí osminka z rozkrojené limetky, nebo číšník pivo z láhve atraktivně naleje do ubrouskem obalené sklenice, kterou si hrdlem láhve obratně nakloní tak, aby pivo moc nepěnilo. Zlozvyk pití piva bez pěny převzali Středoameričané od Američanů ze Spojených Států. Piva Corona a Sol jsou podobná Carlsbergu, Heinekenu nebo Radegastu. Bohužel se k nám dovážejí jen tato mexická piva, která já, jako pivař, řadím do kategorie o něco málo lepší než Budweiser od Anheuser-Busch, tedy piva pitelná jen v nouzové situaci na poušti. Dobrá piva jsou Tecate, XX (Dos Equis), lepší je Modelo, zejména Modelo Negra (černé), nebo Bohemia, dělá čest svému jménu. Na Yucatánu dělají vynikající pivo Montejo. V Guatemale mají výborné El Gallo, které je všude, a jen někde můžete narazit na černé lahodné pivo Moza.
Para todo mal mezcal
Specialitou alkoholických nápojů ze severního Yucatánu je Hierba Buena, a Carabanchel a Xtabentún. Ta první je pálenka z máty a kafrové byliny Lippia dulcis Colada, a další dvě jsou pálenky typu absint nebo pastis, tedy anýzovky, do kterých je přidán med. Tato chuť může turistovi z Evropy připadat na Yucatánu cizí. Původní surovinou však je narkotická bylina xtabentún (Rivea corymbosa L.) a avokádové listy, které voní po anýzu, proto se do nich dodnes balí i některé pokrmy.
Nelze opominout rum, který se zde vyrábí všude, samozřejmě že z cukrové třtiny. Mexický Bacardi, nebo guatemalské Aguardiente, Quezalteca Especial či specialita Zacapa Centenario, limitovaná produkce rumu, uleželého 23 let v sudu a pak stočeného do láhve opletené rákosem. Jeden lepší než druhý.
Samostatnou kapitolou je káva, která je zde v celé Americe jako rostlinná surovina importem. Kvalitě a vůni středoamerické kávy se vyrovná jen káva kolumbijská, brazilská, a jamajská. Je to úplně jiná chuť a aroma, než poskytuje káva, kterou my léta známe a která se u nás dodnes běžně prodává. Vřele mohu doporučit kávu z Guatemaly (MARAGOGYPE, nebo zejména CAPEULEU), Hondurasu, Nicaraguy a Costariky. Je to úplně jiný kafe! Někdy některou mají v prodejnách Oxalis nebo v Praze v Platejzu. A Jamaica je tam ještě desetkrát dražší!!
Ranec surovin Kde získat některé ze surovin?
Různé mexické suroviny už mají supermarkety nebo obchody se "zdravou výživou".
Zbývající suroviny a potřeby si můžete po internetu objednat na web stránkách, uvedených v odkazech zde. Najdete tam mexické polosušené chile na rehydratování, konzervované chile i houby huitlacoche, lisy na tortilly, třecí hmoždířové tufové misky, litinové pánve a spoustu dalších surovin a pomůcek.
Přehled hlavních surovin: (Malé obrázky si zvětšíte, když na ně kliknete pravým tlačítkem a zvolíte Zobrazit obrázek.)
Agave - má mnoho odrůd, mezi nejznámější agave patří A. americana, attenuata, sisalana a fourcroydes (z těchto se vyráběl sisal, henequen), ixtli (na hrubé a drsné mateiály a tkaniny a na rohožky), tequilana (z té se vyrábí tequila), salmiana (zahrnuje čtyři poddruhy - de pencas largas, manso, chalqueňo, xamini, ze všech se vyrábí pulque). V Mexiku se jí běžně říká maguey. Na některé odrůdy se můžete podívat zde.
Achiote - Bixa orellana L., španělsky annato - jsou to červenohnědá semínka, mletá jsou používána k barvení omáček, mas, zeleniny, rýže a pod. na červeno. Pasta z achiote s česnekem a šťávou z hořkého zeleninového pomeranče, zvaná Recado Rojo se hodně používá na Yucatánu.
Anýz - není původem z Mexika, kam byl dovezen až po objevení Ameriky a dobytí Mexika Cortézem, přesto jeho chuť a aroma není pro původní indiány cizí, mnoho druhů pokrmů připravují dodnes totiž v listech z avokádového stromu, které mají skoro stejné aroma. Na Yucatánu z nich dokonce vyrábějí kořalku "Carabanchel" a "X´tabentún", která silně připomíná anýzovku absint nebo pastis.
Avocado - Persea americana, španělský výraz aguacate vychází z nahuackého ahuacatl, což je česky varle, nahuacky je avokádo ahuakakuahuitl.
Azafrán - nejde o pravý šafrán, ale o olejninu saflor, světlici barvířskou (Carthamus tinctorius), používá se k barvení rýže a pokrmů na žluto.
Banány - Musa paradisiaca, španělsky plátano, jsou vpodstatě dvojího druhu, ovocné, jaké známe my, a pak zeleninové. Ty se používají jako příloha většinou smažené. Před tím se samozřejmě musejí oloupat a tady POZOR! slupky jsou agresivní. Pak se banány většinou nasekají na kousky, ty se lehce osmaží, potom se buď utlučou v hmoždíři nebo semelou, z hmoty se udělají placky, které se znova osmaží a podávají jako příloha, a je to taková brambora.
Brambor - Solanum tuberosum, musím se o něm zmínit, protože pochází také z Ameriky, ale z Ameriky jižní. Nám známý brambor Solanum tuberosum pravděbodobně pochází z krajiny, kde je dnes Chile. Z asi více než tisíce planých odrůd dodnes roste lilek andský (Solanum andigenum) v Peru a lilek bažinný (Solanum commersonii) v Uruguayi. Brambor je lilkovitá rostlina, a je příbuzná s paprikou, rajčetem, blínem a rulíkem. Do Evropy se kupodivu brambory dostaly pozdě, až někdy v roce 1570 přivezly první hlízy španělské lodě ze západní Jižní Ameriky, kde je dnes Chile.
Canela - je mexická měkká skořice celá. Nedá se nahradit protože oplývá celou škálou různých chutí od skořice po kardamom. Prodává se celá v ruličkách. Skořice cinnamon, kterou u nás známe jako tvrdé trubičky, má úplně jinou, jednoduchou sladkou chuť a v Mexiku se nepoužívá.
Cibule - ve Střední Americe se používá cibule bílá (je jemnější) nebo červená (je ostřejší), naší zelenožlutou cibuli tam nepoužívají.
Cilantro - též culantro fino, zelená nať koriandru setého (Coriandrum sativum), je hodně aromatická, dá se u nás vypěstovat ze semínek. Má zvláštní, nakysle citronovou příchuť (moje žena říká, že smrdí po štěnicích, ale už si zvykla). Tato bylina je v Americe import, původní středoamerickou bylinou velice podobné chuti i aroma je koriandr dlouhý (Eryngium foetidum), zvaný cilantro ancho nebo culantro recao. Je to druh máčky, která roste i u nás na sušších místech jako malý bodlák.
Comino - kmín římský, botanicky správně Šabrej kmínovitý - je zvláštně aromatický kmín Cuminum cyminum (šp. Comino, angl. Cumin oproti Caraway seed, což je náš běžný kmín - Carum carvi), hojně užívaný v arabské a indické kuchyni, je charakteristický pro t.zv. "Tex-Mex" kuchyni, což je "mexická" kuchyně, jak si ji představuje rodilý Texasan, ve které je římský kmín opravdu nepostradatelný, s Mexikem však nemá nic společného, v Mexiku se nepoužívá a v pravé mexické kuchyni nemá co dělat, přesto je běžný v Mexické kuchyni podél hranice s U.S.A., je to zjevné nadbíhání severomexických restaurací americkým turistům. Do amerického pojetí mexické kuchyně se dostal proto, že v angličtině se oproti češtině nedá rozlišit "indický" od "indiánský". Římský kmín je koření hojně používané v Indii, v minulých stoletích se kořením z této lokality říkalo anglicky "Indian spice", protože Indie byla britská kolonie. A Američani, když chtěli mít autentickou mexickou kuchyni, tak tam přidali koření, o kterém si mysleli, že ho používali Indiáni, tedy "Indian spice". Římský kmín byl asi posledním kořením, které Američanům v jejich zmatené kuchyni chybělo.
Čokoláda viz Kakao.
Fazole - šp. frijoles, je jich mnoho druhů, nejoblíbenější jsou velké červené a černé. Černé fazole se nazývají buul (z mayštiny) a velkým světlým až bílým fazolím se říká ibes. Všechny fazole po uvaření jsou jedlé. Fazole solíme až po změknutí. Fazole máčíme obvykle přes noc ve vodě, vodu nesléváme, ale necháme ji všechnu vsáknout do fazolí. Rychlý způsob vaření: přebrané a propláchnuté fazole dáme do hrnce, přidáme dvojnásobné množství vody, přivedeme do varu a na dvě hodiny odstavíme. Pak je normálně uvaříme, v papinově hrnci jsou i za 8 minut. Mexičan fazole nemáčí, dá je rovnou vařit, a neztrácí čas. Přidávat k fazolím mouku je hřích, tohle všechno mají fazole totiž v sobě!
Guayaba nebo guava - plody stromu Psidium guajava, osvěžující ovoce i šťávy. Vyslovuje se jako "guava" nebo "guaáva", naši čeští jazykoví odborníci požadují vyslovovat jako "kvajáva", nikdo neví proč.
Hierba anís - mexický estragon (Tagetes lucida), bylina rostoucí v Mexiku a na jihu U.S.A., její vůně a chuť je mezi anýzem a estragonem, používá se více na jihu Spojených států než v Mexiku, kde je dávána přednost svatému listu hoja santa.
Hoja santa - "svatý list", pepř mexický (Piper auritum) je keř s velkými měkkými listy, které se pro své silné anýzovové aroma používají jako koření, nebo se do nich balí pokrmy jako do tamales.
Houby - se používají jako u nás, jen jich tam v tom suchu tolik nevyroste. V Evropě velmi ceněný smrž je kupodivu běžná mexická houba. Zvláštní je houba huitlacoche, též cuitlacoche (Usilago maydis), která roste v kukuřičné palici. Populární jsou narkotické houbičky, ale o těch níže v "Ranci místních specialit".
Chankala - česky kana, bot. dosna jedlá (Canna edulis), má jedlé hlízy achira. Příbuzná odrůda je běžná v našich parcích.
Chaya - Cnidoscolus chayamansa, až 2 metry vysoká rostlina s ostnitými listy, které se používají jako špenát nebo čerstvé zelí, může se přidat k masu nebo do sekané picadillo.
Chayote - zeleninová hruška (Sechium edule), lze nahradit jemnou, nedřevnatou a doměkka uvařenou kedlubnou.
Chipilín - také zvaný chepil, (Crotalaria longirostrata), rostlina s malými chutnými lístky, které se přidávají do tamales či rýže, zejména ve Oaxace.
Kardamom - původem z Indie. Guatemala je velkým vývozcem výborného kardamomu. V Guatemale se používá hlavně do kávy, do sladkostí dulces a do pečiva. Tobolky kardamomu se dostanou už i u nás tady.
Kayenský pepř viz Papriky.
Kmín římský viz Comino.
Dlouho se mezi vědci vedly spory, kde vlastně byla kukuřice vypěstována a vyšlechtěna, zda v Peru, nebo ve Střední Americe v mayské oblasti. Dnes z nálezů v jeskyních poblíž Tehuacánu nade vší pochybnost vyplývá, že kukuřice byla vypěstována v jižním Mexiku. Ve zdejších nálezech ve vrstvách z roku 5200 př.Kr. se vedle sebe objevuje velké množství kukuřice divoké společně s menším množstvím kukuřice šlechtěné. V dalších vrstvách z let 3400 až 2300 př.Kr. již šlechtěná kukuřice zdaleka převažuje kukuřici divokou. Jen pro informaci: kukuřice divoká měla na stvolu obvykle tří- až čtyřklas dlouhý asi 4 cm a silný asi jako malíček.
"Kukuřice, základ výživy amerických Indiánů po tisícíletí, není polní plodina, ale kříženec, výtvor lidského důvtipu, který se bez pomoci člověka nemůže ani rozmnožit. Vynález kukuřice je čin překvapivější než stavba jejich pyramid nebo vytvoření jejich mýtů a básní. Není divu, že ji pobožštili. Jestliže údělem člověka je zbožňovat své výtvory, nic není oprávněnější než učinit z kukuřice božstvo. A největší div spočívá v tom, že je to vskutku bůh, který se dá jíst."
Laskavec - (amaranto, Amaranthaceae Sp.), ve Střední Americe tisíce let před Kolumbem pěstovaná obilnina Amaranthus caudatus, cruentus a hypochondricus, nahuacky zvaná huautli. Semena se upravovala různě, vařila se, sušila, pražila, mlela na mouku. Huauquiltamalcualitztli jsou tamales z laskavcové mouky. Merlík quinoa (z jazyka quechua), Chenopodium quinoa, podobná bylina také z čeledi laskavcovitých byla asi ve stejnou dobu a pro stejný účel pěstována v Jižní Americe. Spolu s kukuřicí to byly jediné obilniny, které původní obyvatelé Ameriky používali. Quinoa (merlík) má větší zrna než huautli (laskavec).
Laurel - bobkový list mexický (Litsea Sp.), oproti evropskému bobkovému listu (Laurus nobilis) má tenčí listy a jemnější vůni.
Lichořeřišnice - (Tropaeolum majus) šp. acriviola, rostlina pocházející ze severní části Jižní Ameriky (Ecuador, Peru, Bolívie), má výraznou chuť, ale rychle hořkne, proto je nutné ji hned zpracovat. Používá se do salátů, sals, jako příloha k masu.
Limonky - (Limas), nejsou to citrony, ale jim podobné, velice aromatické zelené citrusové plody, u nás se jim někdy říká limetky. Mexické malé zelenožluté jsou velice aromatické (odrůda Mexicano nebo Key), odrůda t.zv. Perská, jejíž plody jsou tmavě zelené, je proti mexickým limonkům fádní a ne tak aromatická.
Masa Harina - je specielní jemná instantní kukuřičná mouka na tortilly. (Tortillas de Harina jsou ale moučné tortilly!) Kukuřice se vaří s nehašeným vápnem, po odstranění slupek (které vápno oddělí a odplaví se) se uvařená kukuřice, které se říká nixtamal (z jazyka nahua) ve specielním mlýnu (molino de nixtamal) umele na kukuřičnou kaši zacan (z mayštiny), která se pak suší a mele se z ní Masa Harina. Připravovat tortilly z mouky Masa Harina je moderní náhražka, ve Střední Americe je připravují samozřejmě z čerstvého nixtamalu. Na tortilly, a tedy na nixtamal se většinou používá velká bílá kukuřice cacahuazintle. Dnes se všeobecně uvařená kukuřice i kaše z ní umletá nazývá nixtamal nebo zacan. Kde se dá Masa Harina koupit nebo objednat najdete zde.
Merlík - viz Laskavec.
Miltomate - viz Tomatillos.
Nopales - těla - placky kaktusu nopál (Opuntia ficus indica nebo Opuntia megacantha). Podávají se jako ostnatých areol zbavené placaté články těchto kaktusů, uvařené doměkka. Také se jim říká Nopalitos.
Nové koření - pochází ze Střední Ameriky, do Evropy se dostalo až v 17. stol. Jsou to nezralé bobulky pimentovníku pravého (Pimenta officinalis, Pimenta tabasco, Pimenta acris, nebo Pimenta racemosa). Slučuje chuť pepře, hřebíčku, skořice a bobkového listu. Pěstuje se na Karibských ostrovech, zejména na Jamajce, odkud se k nám také dováží, proto se mu také říká jamajský pepř.
Papriky - různé druhy rodu Capsicum, nahuacky "chile", odtud je anglický výraz chili nebo chilli. V Mexiku se běžně používá asi stovka druhů. Většinou se používají jako pečené, nebo sušené a rehydratované. Populární jsou jalapeňo, které se nakládají do kyselého nálevu s cibulí a mrkví, kterému se říká adobo nebo escabeche, jsou pálivé a mají velice jemnou slupku, a uzené jalapeňo papričky, kterým se říká chipotle a nakládají se do nálevu (zase adobo) ze šťávy z rajčat. U nás jsou známé maďarské feferony (cseresnye), v pálivosti jsou feferony o dost slabší než jalapeňos (dle staré mexické devítibodové stupnice pálivosti mají feferony sílu někde kolem 1 až 2, zatímco jalapeňos jsou hodnoceny stupněm 5 až 6), oproti maďarským feferonům jsou však jalapeňos masitější, mají méně semínek, ale hlavně! jejich slupka se téměř rozplyne na jazyku, což se o maďarských feferonech říci nedá. Nejpálivější papriky s mayským stupněm 9 (577.000 SHU) jsou yukatánské zelené, žlutočervené až červené zmačkané "red savina habaneros". Mimo „habaneros“ se na Yucatánu pěstují další pálivé papričky, jako např. „xcat-ic“, „ya´ax-ic“, „coq-ic“, „sucurre“, „cha´huá“, „maax“, „pico paloma“ a další, všechny pálivé a chuťově zajímavé. V Guatemale se zase hodně používají papričky „guaque“, jsou to dosti pálivé chile tvarově něco mezi jalapeňo a slovenskými zelenými paprikami. Petržel - šp. perejil, používá se vždy aromatická hladká, ne kadeřavá. Pomeranče - s těmi je to podobné, jako s banány, jsou ovocné, na jídlo a na pití, a pak kyselotrpké na vaření, které se používají do nálevů a marinád adobo, můžeme je nahradit smícháním normálního pomeranče s limonkem, nebo grapefruitem, nebo obojím. Quinoa - Chenopodium quinoa - viz Laskavec. Rajčata - Lycopersicum esculentum L., nahuacky tomatl, červená známá pod názvem jitomate z nahuackého xictomatl, nejsou však jen červená, ale i žlutá, oranžová, různých tvarů i velikostí. Tvoří základ mexické kuchyně. Dnes se u nás bohužel nedostanou už skoro jiná rajčata než geneticky upravená tak, aby rostlina "nesmrděla". Tím ale rajčata přišla o svou výraznou chuť a dopadla jako t.zv. holandské velké papriky. V současné době je z toho úplně zbytečná zelenina k ničemu, bez živin a minerálů, které původně měla. Tzv. zelená rajčata, nazývaná miltomate, nejsou rajčata, ale odrůda rostliny Physalis, u nás známé jako mochyně židovská třešeň - viz Tomatillos. Skořice - viz Canela Sýry - v Mexiku i v Guatemale existuje nepřeberné množství sýrů. Každý kraj má navíc své speciality. Můžeme zde najít sýry od kozích po kravské, od tvarohových, jako je lučina nebo balkánský (známý také jako Istanbul nebo sirenje) přes zrající typu pivní, romadůr, olomoucké syrečky nebo žumbera či maršovský, až po tvrdé na strouhání, jako čedar, ementál, moravský bochník, gouda, nebo i uzené sýry. V každé tržnici nabízejí několik desítek sýrů. Utrpěl jsem tři sýrové šoky: ve Huehuetenangu (Guatemala), a v Mexiku na Yucatánu a ve Oaxace mi byla nabídnuta místní bryndza. Byla to bryndza, ale každá byla jiná!
Topinambur - (Helianthus tuberosus, Helianthus annus), je hlíznatá rostlina podobná bramboru, pochází ze Severní Ameriky. U nás roste většinou na rumištích, hospodářsky se skoro nevyužívá, ale v Severní Americe v době před Kolumbem byla Indiánům významnou potravní složkou.
Tuna - plody katusů druhu Opuntia. Oloupané jsou oblíbenou pochoutkou ať již syrové, nebo jako kompot. V Mexiku jim říkají xoconoztle, Angličani je nazývají prickly pear. Tykve - ve střední Americe pěstované více než pět tisíc let. Maysku tsu, nahuacky tecomate, španělsky calabaza. Jsou to různé odrůdy tykve obecné (Cucurbita pepo), tykve velkoplodé (Cucurbita maxima), a tykve muškátové (Cucurbita moschata). Patří sem krémové kabačky, zelené cukíny, tykve banánové, olejné, špagetové (jejichž dužinu lze po uvaření vidličkou vyškrábat a získat tak zeleninové špagety), bradavičnaté, dvoubarevné, patisony a další tzv. dýně. Nejchutnější jako zelenina jsou cukety kolem délky 15 cm, nebo patisony či patizony o průměru kolem 10 cm. Patří sem ale i tykve (Lagenaria siceraria), které indiáni používali jako nádoby, nebo i melouny jako cukrový meloun (Cucumis melo). Květy všech těchto odrůd jsou jedlé, a používají se podobně jako u nás zelné listy: plní se různými náplněmi.
Vanilka - Vanilla planifolia, nahuacky tlilxochitl (černý lusk), domovem ve střední Americe. Jako koření se používají luskům podobné fermentované tobolky, nebo dnes lihový výtažek z těchto lusků. Vřele doporučuji si vanilkový extrakt vyrobit doma a použít bílý rum. Průmyslově vyráběné nebo prodávané extrakty vůbec nedoporučuji kupovat, je to samá rozpuštěná umělá hmota. Jediné extrakty, které lze akceptovat, jsou mexické Vainilla Pura od Orlando Gaya Hijos, Gutierrez Zamora, Vera Cruz, nebo od L. Aguilar T. los Regalado, Colima, Col., ty jsou opravdu z vanilky a neobsahují žádné syntetické příměsi.
Yucca - nahuacky huacamotl, má jedlé hlízy i květy.
A některé z ostatních surovin - sladké brambory jámy, batáty (hlízy povíjnice jedlé - Ipomoea batatas), jícama, mamey zapote, chirimoya, sanguía a jiné různé druhy melounů, papaya, nantze (Brysonima cotinifolia), jaimitu (Chrysophyllum cainito, také zvané caimito nebo anglicky star apple), marañon (Anacardium occidentale), ciricote (Cordia dodecandra) - poslední tři jsou zleva doprava na obrázku vpravo - a mnoho dalších, o nichž můžete najít zmínku na podstránce Info-Zajímavosti v Rancích zážitků, nebo si zadat výraz do vyhledávače vpravo nahoře. Ranec místních specialit Malé obrázky si zvětšíte, když na ně kliknete pravým tlačítkem a zvolíte Zobrazit obrázek.
Z drog se ve Střední Americe již tisíce let užívají čtyři druhy narkotických a halucinogenních rostlin. Jsou to drogy picietl (tabák), peyotl (kaktus), teonanacatl (houby) a ololiuhqui (semena bylin), do nichž patří i tlitliltzin a pipiltzintzintli, a konečně bufotenin.
Marihuana (marijuana) - konopí cannabis, neboli tráva, je zde drogou cizí, importovanou. Cannabis sativa pochází ze střední Asie (Írán, Irák), a Cannabis sativa var. indica z Indie. Marihuana je ale nejpopulárnější droga, je o ní dokonce i slavná písnička:
La cucaracha, la cucaracha,
A na krásné video s touto písničkou se podívejte tady.
Ranec přepočtů Ranec člověků Mexičan nebo Guatemalec je veselý, usměvavý, vstřícný, nápomocný, nerozlišuje mezi rasami, protože skoro se všemi od dětství žije, na první pohled by se dalo říci, že je bezelstně otevřený. Co se týče soukromí, obezřetně si ho hlídá a málokomu ho otevře. Svůj majetek, svá hájemství, svou mzdu dokáže tvrdě uhájit a ubránit, v obchodě rád smlouvá a v případě, že převezme závazek, trvá na jeho dodržení. Přitom se se samozřejmostí, vlastní jen středoameričanům, dovede chovat ke svému partnerovi navýsost rytířsky a blahosklonně.
A porovnejme se, my Češi. Do Evropy se asi dostaneme. Pak budeme mít na stovky let co dělat. Ranec poděkování - Agradecimientos
Děkuji. Matiox chaua. Bantiox. Mal tiox. T´an t´ich. Dyos botik. Ch´jon t´tey. Kola bal. Yex. Gracias.
A připijme si "Na zdraví!" Ranec reklam Musím sám sobě udělat reklamu. Vydal jsem totiž první "MEXICKOU KUCHYNI" u nás v ještě tehdejším Československu, která vyšla v nakladatelství Práce - v tehdy populárních Sešitech domácího hospodaření v nákladu 200.000 výtisků! Vyšla však až v r. 1989 po mém urputném čtyřletém obíhání a urgování, jak bylo za bolševika zvykem. Pro nakladatelství mi ji tehdy přepsala Lenka Machačová, za což jí velice děkuji.
Další moje mexické recepty byly uvedeny v mé kuchařské knize jménem "KOTLÍK A JEHLA", která vyšla v témže nakladatelství o rok později.
Tato počítačová verze mojí Mexické kuchařky byla distribuována na disketách jako Freeware již asi od roku 1993. Tak i dnes je na Internetu volně jako Freeware pro každého zájemce.
V roce 1999 konečně vychází první světová mexická kuchařka u nás s názvem MEXICKÁ KUCHYNĚ v Nakladatelství Slovart, převzatá z nakladatelství Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln. Je to velice pěkná a barevná příruční mexická kuchařka, obsahující základní recepty mexické kuchyně s postupy vhodnými zejména pro začátečníky! Potkáte-li ji někde, vřele doporučuji ke koupi! Když jim dělám tak pěknou reklamu, tak jsem si v rámci reklamy na jejich kuchařku dovolil přiložit čtyři jejich obrázky k receptům Burritos, Tacos, Maíz Con Cilantro a Zikil Pak. Ty recepty zde uvedené, i když jsou podobné, ale nejsou jejich, ty jsou přímo z Mexika!
¡B´an la echu b´al! (čti "ban leš bal") Dobrou chuť! Autor vydal tyto kuchařky: |
Dime qué comes y te diré de donde eres.
Pomůckami k tradičnímu způsobu přípravy pokrmů ve Střední Americe byly před Kolumbem a zůstávají dodnes molcajete, xamach (maysky, čti "šamač") neboli comal (nahuacky), a pibil. 
Tortilly - kukuřičné placky, jsou potravním základem celé střední a jižní Ameriky. Jako horké, měkké a vláčné se podávají skoro ke každému jídlu. Jejich příprava je složitá, proto se vyrábějí v tortilleriích a prodávají čerstvé nebo jako polotovary, které je možné dostat i u nás, viz 
Nejběžnější maso je hovězí, které se v tržnicích prodává nařezané na neskutečně tenké pláty, a na šňůrách tam visí jako prostěradla. Kupodivu je maso stále čisté a jeho struktura viditelná - nesedí na něm ani jedna moucha!, jak by bylo pravidlem v Orientu. Maso se připravuje na ulicích na pojízdných pánvích jako náplň do 
Na čistém a upraveném stole vás především očekávají alespoň tři omáčky (na obrázku vpravo z Izamalu je omáček pět!), a když zasednete, obsluha vám přinese nachos a teprve pak se ptá, co si chcete objednat. Ty omáčky zpravidla bývají: 
Z alkoholických nápojů je to hlavně známá tequila, která se pije se 
Epazote - ostrá a chuťově zvláštní bylina, merlík (Chenopodium ambrosioides), patří pod laskavcovité - Amaranthaceae. Chutná jako list čerstvé saturejky a bazalky s kapkou nafty (odborníci praví, že má charakteristickou kerosenovou příchuť). Používají se čerstvé listy a seminka. Dá se snadno pěstovat ze semínek, která jsou zelená a mrňavá jak mák. Bylina je kolem 70 cm vysoká, košatá, keřovitého tvaru a potřebuje větší spon. Listy jsou vejčitě kopinaté až podlouhlé, okraje zubaté, na sušším stanovišti červenají. Neplést s obilninou Chenopodium quinoa - viz též Laskavec. 
Kakao - Theobroma cacao nebo bicolor, z mayského výrazu x´cacau (vyslov "škakau"), prefix "x" je ženský atribut, který naznačoval, že předmět vyžaduje vážnost a úctu. Z plodů této středoamerické rostliny se vyrábí práškové kakao, kakaové máslo a 
Kukuřice - Zea mays, maysky ixim, nahuacky teosinte (boží klas). V Mexiku se pěstuje mnoho druhů, běžné jsou kan - žlutá, tsah - červená, sak - bílá, ek - černá, bola - kulatá a pacha - plochá. (Černá a červená kukuřice je na obrázku vpravo a u receptů na Ensalada de Toronja a na Tortillas.) Z černé kukuřice se dělají oblíbené černé tortilly - tlaxcalpacholli. Varieta koňský zub, u které nejdou odstranit ze zrna slupky, se pěstuje už snad jen u nás díky Chruščovovi. Na tortilly se hodně používá bílá kukuřice cacahuazintle, která má velká, bílá zrna.
Hodně známá je kukuřice jako Popcorn, jsou to ochucená pražená kukuřičná zrna připomínající kousky tuhé vaty nebo polystyrenu. Popcorn se vyrábí z odrůdy Zea mays convar. everta, kukuřice pukancové, (na malém obrázku vpravo) a je možné si ji připravit i doma v pánvi nebo v mikrovlnce. 
Maniok - Manihot esculenta, (také kasava nebo tapiok) je odolná rostlina ze Střední Ameriky, dnes rozšířená po celém světě. O používání manioku 6500 roků př.Kr. svědčí archeologické nálezy v olmeckém San Andres u Mexického zálivu a o jeho kultivaci a pěstování manioková pole z období 900 př.Kr. v mayském Cerénu v Salvadoru.
Mesquite - (Prosopsis glandulosa, P. alba) je ostnatý keř až strom vysoký 9 m, má velmi tvrdé dřevo, které se zpracovává na nábytek a interiery. Jeho lusky obsahující aromatické boby se používají v potravinářství jako želé nebo jako mouka (z lusků usušených a umletých) k aromatizaci pečiva nebo při nakládání mas, ryb, přidává se do míchaných vajíček, zeleninových příloh, polévek, i do zmrzlin.
Tomatillos - neboli miltomate (Physalis ixocarpa, česky mochyně), jsou to zelené plody, podobné rajčatům, ale rajčata to nejsou! Vlastní plod je skryt v zeleném "papírovém" srdci jako má červená odrůda mochyně židovská třešeň. Jejich příbuzný druh se módně pěstoval i u nás jako "peruánská třešen", oproti nezralým zeleným rajčatům nejsou jedovaté, proto v celé Střední Americe slouží jako bohatý a sytý základ pro všechny zelené omáčky. Používáme je tak, že je vyjmeme z papírového srdce a pod horkou vodou omyjeme lepkavou vrstvu na povrchu plodu. Jako náhradu pro použití v syrovém, čerstvém stavu v omáčkách a přílohách můžeme s úspěchem použít čerstvý angrešt. 
Třtinový cukr - panela neboli casonada či piloncillo, nerafinovaný a proto zabarvený od barvy krémové po hnědou. Je lahodný, voňavý a v podstatě se jiný nepoužívá. Prodává se většinou jako hnědé cukrové homolky.
Verdolagas - Portulaca oleracea L., šrucha zelná neboli portulák, v Americe import, často se používá jako zeleninový doplněk.
Guzanos – jsou to lahůdkové housenky, žijící na listech agave a jiných rostlinách. Housenka Guzano Rojo se přidává do specielní kořalky Mezcal, ten, kdo láhev dopije, musí červa sníst a koupit další láhev. K této kořalce je též přidáván pytlíček s praženou housenkou Guzano Rojo, mletou a smíchanou se solí, používá se místo obyčejné soli. Housenka Guzano de Maguey je dvakrát tak veliká jako Guzano Rojo, uprostřed je tlustá asi jako malíček, a praží se na tálu. Podává se k zakousnutí jako naše brambůrky, jenže je chutnější.
Chapulines – jsou luční koníci střední velikosti. Praží se na tálu a pojídají se se vším, tedy i s tykadly a nožičkami. Jsou výborní a křupaví. Na tržištích je před cizinci schovávají, protože je jejich prodej zakázán.
Picietl – je vlastně žvýkací tabák Nicotiana rustica L. Je to světlezelený prášek z usušených a rozdrcených listů tabáku, kterým se rituálně očišťovalo tělo vtíráním do kůže na předloktí, na břiše, na nohách a na spáncích. Jinak se míchal s vápnem v poměru 10:1 a spolu se žvýkací gumou chicle byl smíchán na žvanec a mezi zuby převalován a cucán. Patří sem i tabák na kouření, Nicotiana tabacum L., nazývaný quauhyetl. "Kouř" je maysky "zik", očazený nebo okouřený je "zikil", v jazyce Chortí, který místo hlásky "l" používá "r" je to "zikir" nebo "zikar". Ejhle! - odtud cigareta! 
Peyotl – kaktus Lophophora Williamsii (Lem.) Coult. Z tohoto kaktusu se nařezaly napříč plátky, ty se nechaly usušit a usušené se pak žvýkaly. Anglicky hovořící obyvatelé bývalého severního Mexika, dnešního Texasu, Nového Mexika, Arizony a Californie je nazývali „meskalové knoflíky“ (podle toho vědci nazvali alkaloid, který peyotl obsahuje), a tím vznikl celý omyl směšování kořalky Mezcalu s peyotlem. 
Teonanacatl – v doslovném překladu „boží maso“, jsou to narkotické a halucinogenní houbičky druhu Psilocybe, lysohlávky, jichž jsou snad stovky odrůd, a patří sem i Panaeolus campanulatus L. var. Sphincticus (Fr.) Bresad a Stropharia cubensis Earle. Rostou vesele po celém světě, i u nás, jen si vybrat.
Ololiuhqui – jedná se o plody – semena různých bylin. Pod nahuacký termín ololiuhqui, maysky xtabentún se řadí hlavně semena popínavé povíjnice Rivea corymbosa (L.) Hall., někteří botanici sem řadí i povíjnice z rodu Ipomoea. Anglicky se bylině říká Morning Glory. Druh Rivea nemá semena černá, proto se jim zapotecky říká „badoh“ a přisuzují se jim ženské atributy. Semena se používají výhradně rozdrcená na mouku, ta se musí máčet v troše vody několik hodin, pak se přecedí přes hustou čistou tkaninu a výluh se pije. Toto zpracování platí i pro semena z dalších bylin. 
Tlitliltzin – vědci se přou, zda se jedná o jednu rostlinu, nebo o dva různé druhy. Předmětem sporu je Ipomoea violacea L. a Ipomoea tricolor Cav. Semena těchto bylin jsou černá, jejich účinek je silnější, proto se jim přisuzují mužské atributy a nazývají se „badoh negro“ nebo „badungas“.
Pipiltzintzintli – Tato rostlina s jejími účinky byla zmiňována již páterem Sahagúnem v době po dobytí Mexika jako poyomatli, ale nepodařilo se ji dodnes přesně identifikovat. Vědci došli k názoru, že by se tato rostlina měla správně nahuacky psát jako pipiltzintzintli, a že se pravděpodobně jedná o některou z následujících rostlin: nejvíce příznivců mezi vědci získává Salvia divinorum Epling & Javito (šalvěj divotvorná, která se i kouří a dokonce se u nás i prodává), ale může to být i Datura meteloides Dun., zvaná toloache, nebo Rhynchosia pyramidalis (Lam.) Urb., zvaná colorines, nebo i Abrus precatorius L. zvaný colorinu - na něj pozor, je velice jedovatý! Sled obrázků rostlin je jako v textu.
Bufotenin je halucinogenní droga, kterou Indiáni získávali z ropuchy obrovské (Bufo marinus). Na obrázku je Její Veličenstvo u pyramidy Chinkultic, měla dobře přes 25 cm a vyfotila ji moje dcera Hanička. Tato ropucha je nepoživatelná a její kůže je jedovatá. Kosti této ropuchy byly nalezeny v archeologických vrstvách z doby olmecké kultury. Je tedy zřejmé, že i staří Olmékové znali a používali drogy, pravděpodobně již před rokem 1000 př.Kr.
Chtěl bych velice poděkovat (¡matiox chaua!) za všestrannou pomoc přátelům v Guatemale: Rafaelu Bocelovi Perez a Juanovi ze Servicios Turisticos Un Mundo Nuevo v Panajachelu, Sololá, Juanovi a Jorgemu ze San Jorge, Sololá, Rigobertu Velásquezovi z Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, i ostatním kuchařům, kuchařkám a číšníkům v Guatemale z restaurací Comedor Tikal v Tikálu, Petén, El Jacal ve Flores, Petén, La Fonda de la Calle Real a Doña Luisa Xicotencatl v Antigua Guatemala, Sacatepéquez, Comedor Irene v Nebaju, Quiché, restaurace Hotelu del Lago v Panajachelu, Sololá, dále pak mexickým kuchařům a číšníkům z restaurací El Pulpo a Los Almendros v Méridě, Kinich Kak Moo v Izamalu, Cenote Zací v Valladolidu, vše ve státu Yucatán, Coctelería Morgan v Campeche, Campeche, Posada San Cristóbal v San Cristóbal de las Casas, Chiapas, Acuario Restaurante v Comitánu de Domínguez, Chiapas, Los Colorines v Tepoztlánu, Morelos, Restaurante Jampel v Ciudad de México, celé rodině z krásného prostředí restaurace a hotýlku Hospedaje Motel El Crucero v Tulum, Quintana Roo, (kde mě večer svým stěkotem uspávali leguáni), příteli
Jorgemu Maldonado Valdés z Pórtico del Peregrino v Méridě, Yucatán, příteli Andrésovi z Girasoles v Palenque, Chiapas, milé Adě Luz Navarro de García - majitelce Hotelu Kashlan v Palenque, Chiapas, mnohým neznámým Zapotekům v tržnici ve Oaxace, Oaxaca, a v neposlední řadě architektu panu Manuelu Herrera Guzmán ze San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, a panu Dr. Florencio H. Marié Patiño z Papantly, Veracruz, a jeho synovi Humbertovi Marié Cobos. Všem děkuji za laskavé pootevření dvířek do tajů tak barevného, i když mnohdy tak krušného světa, který prožívají hrdě, statečně a naplno.